Masło ghee a masło klarowane

Przemysław Filip – właściciel podkarpackiej firmy “Palce Lizać”. Producent unikatowego masła ghee wytwarzanego metodą tradycyjną, człowiek świadomy, poszukujący.

Aga: Dlaczego zdecydowałeś się na produkcję masła ghee w Polsce?

Przemek: Masło ghee pojawiło się w moim życiu trochę przypadkowo. Gdy pracowałem na statkach pasażerskich i pierwszy raz dotarłem do Indii, bardzo zaciekawiła mnie ich kultura. Wróciłem do Polski, minęły 2-3 lata i trafiłem tam na kurs jogi, medytacji i technik oddechowych w Bangalore dla młodych z całego świata. To było moje pierwsze doświadczenie, gdzie 800-900 osób przebywało w ciszy kilka dni. Było to też trochę zagłębienie się w sobie. Co tak naprawdę jest w tym życiu ważne, po co tu w ogóle jesteśmy, co mamy robić.

Mieliśmy podczas tego kursu sewę*, pomagaliśmy na przykład w kuchni, w ogrodzie, w gospodarstwie, przy krowach. Ja akurat trafiłem wtedy do kuchni i miałem pierwszą styczność z kuchnią indyjską. Tam zobaczyłem, jak są przygotowywane potrawy, z jaką miłością, wdzięcznością i spokojem. Wszystko ma swój czas, wszystkie te składniki muszą się połączyć, a co jeszcze mnie zaciekawiło, to że zawsze dodawano do potraw właśnie masło ghee. Kucharze wytłumaczyli mi, czym jest prawdziwe masło ghee, do czego służy, dlaczego je dodajemy. Bo to, że wydobywa smak potrawy to jedno, ale jest też sattwicznym* produktem używanym w medycynie ajurwedyjskiej. Masło ghee sprawia, że wchłanialność mikroelementów i wartości odżywczych zawartych w potrawie jest znacznie większa.  Według ajurwedy wystarczy jedna łyżeczka masła ghee dodana bezpośrednio do dania, aby oczyścić tę potrawę z niepotrzebnej energii. Z mojego doświadczenia w hotelarstwie wiem, że w kuchniach bardzo dużo się dzieje i nie zawsze robi się to z miłością.  

Po powrocie do Polski wiedziałem, że znów tam pojadę i pojechałem na kilka miesięcy. Wtedy trafiłem do kuchni indyjskiej gdzie gotowaliśmy między innymi dla 66 tysięcy osób na święto Shivaratri*. Gotowaliśmy też na wesele, które trwało koło pięciu dni dla około 3 tysięcy osób. Było pięciu głównych kucharzy i około 150 osób na kuchni – Hindusów, którzy przygotowali pozostałe rzeczy, żeby wszystko było podane dobrze i na czas. To było niesamowite, jak się z nimi współpracowało w takim spokoju; a jak coś się działo, to też było dobrze: róbmy swoje i idźmy dalej.

Co jeszcze ciekawe, to że jedzenie, które zostało świeżo zrobione mogło być spożyte w ciągu sześciu-siedmiu godzin. Później już nie było dawane ludziom,  tylko na przykład robili z tego kompost. Nic się nie marnowało, a zachowanie świeżości jedzenia było bardzo ważne. U nas często przygotowujemy posiłki na kila dni i mamy spokój z gotowaniem, więc to zupełnie inne podejście.

W kuchni pomagałem półtora miesiąca. Potem przez około trzy miesiące byłem w gospodarstwie ekologicznym, między innymi przy krowach. Podczas karmienia czy dojenia krów, one miały puszczaną muzykę relaksacyjną, a przede wszystkim mantry*. Krowy tam są niesamowicie spokojnie, a czas spędzony przy zwierzętach dawał dużo cierpliwości, ale też bardzo dużo energii. Po dwóch tygodniach Swami*, który opiekował się całym gospodarstwem, powiedział; “Przemek, chodź pokażę ci jak zrobić prawdziwe masło ghee”. Zaczynaliśmy wcześnie rano i kończyliśmy wieczorem około godz. 20.00 i tak przez dwa miesiące – dzień w dzień robienie masła ghee. Dzień przeważnie rozpoczynał się Agihotrą*, o brzasku, a kończyliśmy paleniem ognia wieczorem. Swami bacznie mnie obserwował, a w trakcie robienia masła ghee dużo słuchałem zarówno na temat ghee jak i podejścia do krów. W tym gospodarstwie było dużo osób niektóre nawet kilka miesięcy, ale nie każdy mógł pracować przy robieniu masła ghee, co było dla mnie dużym zaskoczeniem i wyróżnieniem.

Przyjechałem do Polski i zauważyłem, że każda potrawa jaką jadłem inaczej smakowała. Czegoś brakowało. W Polsce nie było dostępne masło ghee, więc pomyślałem, że zrobię. Wziąłem dobrej jakości masło i sklarowałem, dodałem na koniec jedną łyżeczkę do potrawy i poczułem ten smak, taki powrót do Indii. Początkowo zacząłem robić masło ghee dla rodziny i znajomych, którzy dostrzegali wyraźną różnicę w smaku dań i miałem coraz więcej próśb o zrobienie kilku słoiczków. Tak to się zaczęło, że kolejne osoby mnie prosiły i tak od kilku dobrych lat przebywam w świecie maślanym.

Aga: Czy masło klarowane to to samo, co masło ghee?

Przemek: Jest dosyć spora różnica. Pierwsza jest taka, że mamy czynność dokonaną i niedokonaną. Mamy masło ghee, które jest sklarowane czyli proces już został zakończony i mamy też masło klarowane które zostało poddane pewnemu procesowi, ale ten proces nie został zakończony.  Masło klarowane najczęściej klarujemy od pół godziny do 3 godzin i nadal zostaną drobinki całej masy stałej która występuje w maśle. Chodzi tutaj o białka zwierzęce czyli kazeiny, jak również inne albuminy, globuliny itd. Jest też laktoza, woda nam odparowuje. Nawet jak wstawimy takie masło klarowane do lodówki to może ono pracować nawet przy przechowywaniu w lodówce. Podczas procesu pełnego, czyli sklarowania, który średnio trwa od 8 do 12 godzin, zostaje 100% masło ghee, bo ten proces jest skończony. Czas samego klarowania jest bardzo istotny, ale nie tylko zegarowy. Istotne są również pory roku, czyli warunki pogodowe, aż po fazy księżyca.

Ja od początku robię masło ghee w tradycyjny, ręczny sposób. Zazwyczaj wszystko wykonuje się maszynowo: ustawiamy temperaturę, proces; nie ma znaczenia, czy to zima, czy to lato, wciskamy przycisk i gotowe. Jak wspomniałem, to samo masło jednego dnia będzie się cudownie klarować, a na drugi dzień już absolutnie nie. Faza księżyca czy pogoda się zmieni i już będzie różnica. Trzeba uważać, żeby na przykład nie przegrzać masła, bo inny jest proces samego klarowania. W różnym momencie zaczyna się klarować, czyli oddzielać masę stałą, inny też jest czas. Zatem jest sporo czynników, które mają wpływ. Przy maśle ghee można nabyć dużo cierpliwości i pokory, co później przekłada się na smak oraz samopoczucie. Tak, jak nauczyłem się tego robić w Indiach, tak do tej pory robię to cały czas ręcznie. Były nawet takie zapytania, żebym wstawił sobie maszynę, nacisnął przycisk i już. Ja mówię: „Ale po co? Jest dobrze tak, jak jest”. 

Aga: “Jest dobrze tak, jak jest” − nic dodać, nic ująć. Znalazłeś swój sposób na medytacje i stało się to twoim źródłem dochodu. To piękne.

Przemek: Jeden mądry człowiek Swami mi powiedział (cyt.): “Przemek, w życiu wszystko powinno być medytacją”.

Aga: Piękne zdanie. „W życiu wszystko powinno być medytacją”, zapamiętam. Mówiłeś o czasie sklarowania i klarowania oraz jego wpływie na jakość. Jaki jest zatem termin przydatności do spożycia masła ghee?

Przemek: Masło ghee nie ma ani kazeiny ani laktozy. Przechowanie samego masła jest też bardzo długie. Na etykietach masła ghee “Palce lizać” termin ważności, jaki zadeklarowałem, to 12 miesięcy.  Wspomnę, że masło ghee, które mam od około sześciu lat jest nadal dobre, smaczne, mimo że jest otwierane i smakowane. W Indiach masło ghee przelewa się do drewnianych beczek i zakopuje pod ziemią na 50, a nawet 100 lat. Nabiera wówczas bardzo cenionych właściwości leczniczych wykorzystywanych w medycynie ajurwedyjskiej. Te maceraty są przygotowywane na bazie masła ghee i ziół do lekarstw na dosyć ciężkie problemy zdrowotne. Przechowywać masło ghee można naprawdę długo, ale są czynniki które wpływają na to, żeby to masło było dobre zarówno smakowo, jak i energetycznie.

Aga: Rozumiem, że termin ważności w procesie sklarowania wydłuża się, bo masło sklarowane jest pozbawione tych elementów które mogłyby spowodować jego zepsucie.

Przemek: Tak, dosłownie tak.

Aga: Czy my jako konsumenci mamy wpływ na skrócenie tego terminu, pogorszenie jego jakości, użytkując je niewłaściwie? 

Przemek: Bardzo istotną rzeczą jest woda, wilgotność powietrza i co jest w powietrzu. Produkt jest w 100% naturalny, ale też w pełni sklarowane masło ghee jest naturalnym konserwantem samym w sobie. Gdy zakręcamy słoik, a pod zakrętką jest jakaś drobinka wody, to czasem nic się nie dzieje, a czasem pod zakrętką tworzy się klimat do rozwijania się czegokolwiek. Wszystko zależy od tego, co było w powietrzu w momencie, gdy zamykaliśmy słoik. W dużej mierze jest to zależne także od pogody, czyli pierwsza rzecz, jaka ma wpływ na zmiany w maśle ghee to woda. Druga to czystość. Gdy nabieramy ze słoika masło ghee, to czystą łyżką i najlepiej drewnianą. W maśle sklarowanym ghee znajdują się kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone, które reagują z metalem czy z plastikiem. Żeby nie zmieniać smaku, najbardziej neutralnym narzędziem, którym możemy je nabierać, jest drewno. A drewno przy okazji używania go do masła jest automatycznie konserwowane. 

Aga: W jakich opakowaniach przechowujemy masło ghee?

Przemek: Na pewno nie metal. Gdy otworzymy puszkę i powąchamy masło ghee, to już wyczujemy sporą różnicę zapachową. To masło jeszcze “pracuje”. Jeżeli chodzi o przechowywanie, jest kilka materiałów: szkło, ceramika czy wyroby glinianie.  Plastik i metal możemy odstawić. To nie jest dobre, jeżeli chodzi o przechowanie masła ghee. Szkło jest najbardziej dostępne i neutralne w ogóle jeżeli chodzi o żywność. Jeżeli chodzi o kolor, ja u siebie oferuję słoiki przezroczyste. Etykieta jeszcze część przysłoni, ale zawsze polecam żeby śmiało przechowywać masło ghee w temperaturze pokojowej w zamkniętej szafce. Najważniejsze, żeby nie stało na słońcu, bo żaden tłuszcz nie lubi promieni słonecznych, zatem najlepiej w szafce. Na przykład to sześcioletnie masło ghee, które teraz mam, stoi w temperaturze pokojowej ok. 20-21 stopni i jest nadal dobre, wiec ten sposób przechowywania jest sprawdzony.

Aga: Po czym poznasz dobre masło ghee?

Przemek: W zależności od tego, czy jest to letnie, czy zimowe masło, inaczej się klaruje. Ono tak naprawdę każdego miesiąca inaczej się klaruje, już pomijając sprawy pogodowe, czy księżycowe. W zimie masło w naszym klimacie jest bardziej zbite, jaśniejsze ze względu na to, że mamy tam kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone. Nasycone, czyli te bardziej stałe, i nienasycone, czyli te bardziej oleiste, które się szybciej rozpuszczają. W lecie i na wiosnę mamy bardzo dużo świeżej trawy, a w trawie jest chlorofil, który wpływa na to, że w maśle mamy więcej w porównaniu na przykład z zimą kwasów tłuszczowych nienasyconych, czyli tych oleistych, stąd masło nam się zmienia. Jest bardziej złociste, szybciej się rozpuszcza, czasem nie do końca nawet zastyga przechowywane w temperaturze pokojowej. Ale to jest natura, tak zachowuje się masło. 

Jeżeli zobaczymy, że masło przez cały rok jest takie samo – i już nie mówię o maśle ghee – to należałoby się zastanowić, z czego to wynika. Każde masło z każdego miesiąca w ciągu roku będzie inaczej smakować. Wpływa na to trawa i zioła, które występują w danych miesiącach.

Aga: Czy podejście do krów ma wpływ na jakość masła?

Przemek: Mamy gospodarstwa z setkami krów, które nie są wypuszczane na trawę i dostają przez cały rok tę samą paszę, kiszonkę i praktycznie przez cały rok jedzą to samo.  W Indiach krowa jest zwierzęciem bardzo cenionym. Opowiem pewną ciekawostkę: dlaczego Hindusi dotykają swojej głowy, dotykają krowy i później dziękują. Te negatywne myśli, które są w głowie, czyli codzienny mętlik, oddają zwierzęciu i dziękują, a krowa to przeżuje. W Indiach każde zwierzę ma swoją funkcję. Krowa ma taką funkcję, że te negatywne emocje i problemy może przyjąć i przerzuć. Podejście do samych krów w dużych gospodarstwach jest zupełnie inne. Nieważne, czy krowy są chore, przeziębione, czy mają jakieś stany zapalne. Tak czy owak, mleko musi być zdojone i idzie wszystko do silosów. Ja to nazywam przemysłem rolniczym, gdzie nic się nie marnuje. 

Aga: Skąd pozyskujesz surowce do produkcji masła ghee?

Przemek: Na rynku nie ma za dużo dobrego, wartościowego masła. To, którego używam do produkcji pochodzi z małych gospodarstw.  Przede wszystkim musi to być wypas łąkowy. To jest podstawa, od tego możemy dopiero wszystko zacząć. Czym są też karmione krowy – to nie może być kiszonka, bo będziemy czuli tę kiszonkę w maśle. Gdy próbujemy dobrego masła, to ten maślany smak powinien się utrzymywać na podniebieniu przez bardzo długi czas i tak naprawdę z każdą kolejną sekundą będzie się rozchodził jeszcze bardziej, będzie jeszcze bardziej odczuwalny na naszym podniebieniu. Masła ogólnie dostępne w sklepach po otwarciu dają cudowny zapach i smak przez pierwsze pięć sekund. Potem  nagle wszystko znika i mamy coś, co jest tłuste, ale już nie ma tego maślanego, pełnego smaku.

To wszystko bierze się stąd, czym są w ogóle krowy karmione. Jeżeli są gospodarstwa, które mają po kilkaset krów, trudno to nazwać to gospodarstwem rolniczym. To już bardziej przemysł rolniczy. Jak mamy małe gospodarstwo, gdzie jest kilka krów, to podejście do krowy jest inne, bo ta krowa jest tak naprawdę żywicielką rodziny. Ona da na mleko, śmietanę, serwatkę, ser biały zrobimy i żółty, da nam masło. Mamy wszystko, czego tak naprawdę potrzeba. Co ciekawe, to że podejście człowieka do zwierzęcia w takiej sytuacji jest absolutnie inne. Bardziej się dba o tę krowę. Miałem przyjemność za dzieciaka ganiać krowy po pastwisku.  W szczególności na wiosnę, gdy otwierało się drzwi obory i wypuszczało to one brykały, skakały, cieszyły się, aż się naprawdę miło robiło na sercu. Właśnie o to wszystko chodzi: żeby podejście do zwierzęcia było ludzkie. Wtedy rzeczywiście zwierzę da coś naprawdę bardzo dobrego. W dużych gospodarstwach, niestety, wszystko jest przemysłowe.

Aga: Rozumiem, że pozyskujesz surowce do produkcji masła ghee z małych okolicznych podkarpackich gospodarstw.

Przemek: Tak, zgadza się. To są małe gospodarstwa, głównie krowy naszej polskiej rasy – czerwona, która w latach pięćdziesiątych praktycznie występowała w Polsce w 80 – 90%. Później, ze względu na zapotrzebowanie na większą ilość mleka – a nasze polskie czerwone krowy nie dają za dużo mleka, choć wartościowość samego mleka jest bardzo dobra – pojawiły się krzyżówki. Krowa biało-czarna daje nawet po 40 litrów mleka dziennie, a krowa czerwona daje 8 – 14 litrów. To jest spora różnica.

Wracając do wpływu jakości mleka na masło – w zależności od pór roku masło inaczej smakuje. Na wiosnę masło jest bardzo dobre, bo jest już zielona trawa i na pewno jest lepsze niż w zimie. Krowa ma swój cykl, tak jak człowiek ma swój cykl. Po zimie zwierzęta, tak samo jak i ludzie, chcą oczyścić organizm, czyli pozbyć się tych wszystkich zbędnych rzeczy które są w organizmie. Z mojego doświadczenia, w miesiącach wrzesień-październik masło po prostu się rozpływa w ustach. To jest taka kwintesencja całego roku, jest najpełniejsze w smaku. Później mamy listopad-grudzień, masło nam się zmienia, bo zmienia się też karmienie krów. Staje się jaśniejsze i bardziej zbite, bowiem ma więcej kwasów tłuszczowych nasyconych w porównaniu na przykład z latem. Podsumowując: po pierwsze wypas łąkowy, po drugie małe gospodarstwa, bo mamy większą pewność że krowa dostaje to, czego rzeczywiście potrzebuje.

Aga: Jak szerokie jest zastosowanie ghee? Dzielisz się tym na swoim blogu:

https://palcelizac.co/5-powodow-dla-ktorych-powinnismy-uzywac-ghee/

https://palcelizac.co/ghee-w-ajurwedzie-nie-tylko-w-kuchni/

Przemek: W starożytności masło ghee nazywane było płynnym złotem i było bardzo cenione ze względu na swoje właściwości prozdrowotne, kulinarne i oczyszczające. Temat jest bardzo szeroki…

Taka ciekawostka: możemy sobie zrobić lampion, gdzie zamiast wosku używamy masła ghee i wstawić tam t-lite. Jak porównamy ogień z takiego lampionu z ogniem z lampionu, gdzie użyty jest wosk, zobaczymy sporą różnicę. Ogień z masła ghee jest bardzo złoty, żywy. W medycynie ajurwedyjskiej jest też wskazane dla osób o słabszym wzroku, wpatrywać się kilka minut w płomień z masła ghee, ze względu na jego energię. Jeżeli przebywamy w miejscu gdzie nie czujemy się zbyt dobrze, zapalamy taki lampion, a ten ogień oczyszcza przestrzeń.

Aga: Bardzo Ci dziękuję, Przemku, za zabranie nas w tę maślaną podróż i chętnie chciałabym ją kontynuować.

Przemek: Będzie mi bardzo miło ją kontynuować i dzielić się wiedzą oraz doświadczeniem. Dziękuję.

Aga: Na koniec proponuję konkurs dla czytelników jako inspirację do kolejnej rozmowy. Konkurs na najciekawsze zastosowanie masła ghee?

sewa* –  w sanskrycie znaczy bezinteresowną pomoc, służbę

sattwa*- w sanskrycie znaczy, prawdę, czystość, zrównoważenie, światło,

Shivaratri* – hinduskie święto kontenplacji

mantry* – wibracje dźwiękowe w formie słowa lub formuły pomagające wyzwolić umysł z iluzji.

Swami* – duchowy nauczyciel

Agnihotra* – ogień rytualny palony w celu oczyszczenia atmosfery